טיפים והסברים לבישול ואפייה מהמתכונים שלי :
אתחיל ואומר שהתבלין המוצלח והטוב ביותר הינו לבשל מתוך שמחה ובאהבה! אם התבשיל לשבת , בלב תגידו "לכבוד שבת קודש"
טיפים לקציצות מוצלחות:
- תפו"א בינוני מגורד בפומפייה בעיסת הבשר, יוצאות קציצות נהדרות ואין צורך בפירורי לחם.
- לקצוץ את הבצל במעבד מזון בכמה פולסים עד שהוא ממש דק דק או לחילופין מגורד "המים" של הבצל מרככים פלאים את הקציצות. טיפ נוסף לקציצות רכות: 2 כפות סודה מוגזת לשתייה בתוך העיסה.
- התערובת המומלצת: בשר צלעות מס 2 טחון או צוואר טחון מעורבב עם מעט* עוף טחון- תערובת מנצחת!
- את הקציצות מגלגלים ומכניסים לסיר עם הרוטב אך ורק בזמן הרתיחה, לא לפני..
- בקציצות גם פטרוזיליה וגם כוסברה, (יותר פטרוזיליה..)
טיפים לדגים:
- את הדגים תשרו בקערה כשעה לפני עם: לימון סחוט, מים ומעט חומץ (החומץ מלבין את הדג ומנטרל ריחות לוואי), לא לוותר. המים עד גובה הדגים בקערת ההשריה. יוצאים דגים אליפותת ללא ריח וללא טעם לוואי!
- זיתים מבוקעים לבישול שעברו 2 הרתחות (עם לימון מעט כורכום וכף חומץ) מוסיפים טעם נדירר לסיר הדגים
- דג טונה, יש "לטפל" בו לפני בשונה משאר הדגים, (הטיפול בדג טונה מפורט במתכון,) את הדג טונה לא מבשלים הרבה זמן כדי שלא יתייבש, ולכן קודם מבשלים את הירקות שבסיר ובסוף מוסיפים את הטונות. הדג טונה בבישול צריך יותר שמן ויותר מים בשונה משאר הדגים בכדי לשמור על הרכות שלו .
בשר:
- צלי מס' 5 עדיף לקנות נתח שלם מראש, לפני ההרתחה יש לבצע "סגירה" לנתח בסיר עם מעט שמן ולטגן מ2 הצדדים , בכדי לשמור על הנוזלים והעסיסיות שלו. לאחר הסגירה להרתיח את הצלי בסיר לחץ כשעה ורבע בערך, בסיר רגיל כשעתיים וחצי, הדרך הכי טובה לבדוק זה לנעוץ סכין חדה בבשר אם היא יוצאת חלק אז הנתח מורתח היטב.
- טיפ נוסף לקיצור הליכים: אני תמיד קונה נתח גדול ומרתיחה אותו, מצננת לילה במקרר עטוף בנייר כסף ואז פורסת כאשר הוא קר, הפרוסות יוצאות יפות ומדויקות יותר, חלק מהפרוסות אני מקפיאה וכך תמיד יש לי במקפיא צלי מורתח שאני מוציאה ורק מכינה לו רוטב.. חוסך המון זמן ועבודה..
- שילוב בין בישול בגז לתנור- בתבשילים עם בשר לבישול ארוך אני ממליצה לשלב גם תנור לקראת אמצע/סוף הבישול מה שמניב תוצאה של בשר רך רך שאפילו בנגיעת מזלג הוא מתפרק (כמובן בסירים ומכסים המותאמים לתנור)
⦁ טיגון שום ו"פתיחת תבלינים" – לעבוד בזריזות ולהכין הכל לפני בכדי שהשום לא יישרף והתבלינים לא ייחרכו ובמידת הצורך להנמיך להבה.
⦁ סוכר חום: אני משתמשת בו בהמון מתכונים.. הוא עדין מאוד. ולא מתוק כמו הסוכר הלבן, לא לפחד להוסיף אותו.. הוא מקרמל יפה את הבצל, נותן צבע יפה לתבשיל, נותן טעם מצוין ועדין לאוכל (לא מתוק, ומתאזן עם שאר התבלינים). סוכר חום בהיר דמררה.
⦁ טיגון /צליה של פלפלים, גמבות ,חצילים.. להכניס מיד לאחר הטיגון לשקית ניילון ולקשור, להשאיר כשעה בערך, אח"כ יותר קל לקלף.
⦁ סלרי/כרפס בגבעול יש להם סיבים עבים שמקשים אותם בבישול ואפילו בבישול ארוך קשה להם להתרכך.. לכן תמיד תקלפו עם קולפן את גבעולי הסלרי, לא יותר מידי אלא רק מלמעלה.. ייצא לכם סלרי רך רך בבישו
⦁ פריקסה: לישה טובה והתפחה טובה(במיוחד לאחר שעשינו את הצורות, להתפיח טוב ולא למהר) טיגון בשמן חם אבל לא לוהט.. טיגון בלהבה גבוהה, בלהבה נמוכה הם סופגים הרבה שמן, אם רואים שהשמן חם מידי, להנמיך לכמה דקות, לתת לו לנוח, ואז שוב להגביהה להבה. (תקף גם לגבי שאר הטיגונים)
⦁ לחמים, חלות לחמניות עוגות שמרים ועוגות טורט – לא לאפות בטורבו, הטורבו מייבש את המאפים.
⦁ במתכוני אפייה שרשום שלוש וחצי ביצים( כמו למשל בפחזניות), חצי ביצה הכוונה לקחת כוס חד"פ שקופה לקשקש את הביצה ולמזוג חצי מהכמות.
⦁ במתכונים שרשום חצי שמנת מתוקה – להיעזר ב 2 כוסות חד"פ שקוף ולמזוג את מיכל השמנת באופן שווה
⦁ עוגות שמרים, עוגות טורט ושאר מאפים תמיד לאפות על "התבנית השחורה" של התנור ולא על הרשת , התבנית השחורה מוליכה יותר חום גם מלמטה.
⦁ לישת בצק של חלות, לחמניות, עוגות שמרים ללוש את הבצק במיקסר במהירות בינונית גבוהה (תלוי בעוצמת וסוג המיקסר) כמה דקות טובות ולאפשר לרשת הגלוטן להיפתח.
פרסום ברשתות החברתיות | בניית אתרים